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ADAYG
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Les légumes
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Une centaine d’agriculteurs sont spécialisés dans le maraîchage et produisent bien évidemment de la salade, mais aussi des haricots verts, des pommes de terre, des poireaux, des radis, des navets, des blettes... que l’on retrouve frais sur les marchés locaux de l’Y Grenoblois.
La laitue
Les laitues Batavia, "Rouge Grenobloise" ou "Gloire du Dauphiné" sont connues depuis le Moyen-Age. Elles se sont développées dans notre région autour des années vingt. Très appréciées pour leur bonne adaptation au froid et pour la finesse de leurs feuilles, leurs polychromies agrémentent les étals de l'agglomération. La batavia blonde, la laitue et la feuille de chêne complètent la gamme locale.
Chaque année, il est produit localement pour la consommation de l'agglomération grenobloise environ 4 millions de salades,
dont 1 million de Grenobloise.
Recettes de laitue de Jean-Pierre Barus
La bette, par Jean-Pierre Barus
Cette bette qui fit au début du siècle la réputation des cuisiniers voironnais n’en reste pas moins sous la blancheur de ses côtes, une très quelconque amélioration de la betterave. C’est un vrai légume de froidure qui se pare de noms divers tels "poirée" "blonde ou à carde", "bette", "bette à carde", " joutte", "blette". Sous ces noms se cache un végétal né de la famille des chénopodes qui fit les corvées des jeudis de nos enfances lorsque la grand-mère nous imposait la corvée du nettoyage des fils. Pendant ce temps, la vieille cuisine s’emplissait de l’odeur de la béchamel muscadée qui bientôt allait napper les cardes, avec juste une jolie tranche de rôti de veau pour accompagner, car le jeudi était le jour de passage du boucher.
On gardait aussi les feuilles cuisinées comme des épinards ou ajoutées à d’autres fanes (navet, carotte, radis, etc) pour confectionner les célèbres caillettes dauphinoises que les femmes cuisaient en profitant de la chaleur de la fin du four à pain.
Recettes de bettes de Jean-Pierre Barus
Les Navets, savamment nommés "brassica Napus"
par Jean-Pierre Barus
"Pauvre navet !", ainsi rabroué l’enfant des campagnes comprend vite qu’il ne s’agit pas d’un compliment. Pas plus d’ailleurs que les imprécations maraîchères d’un prof de gym rougeaud qui traitait de "sang de navet" ceux qui regimbaient à se mettre en short par moins 10° pour aller courir dans les chemins gelés du Mont Rachais. Voilà comment une des stars du pot au feu réussi devient une pauvre crucifère bisannuelle et méprisée.
Pourtant, il ne manque ni de ressources ni de qualités : ses feuilles fournissent cuivre et fer plus sûrement que l’épinard ; en plus des vitamines A, B, et C, il fournit sous ses airs amers plus de sucre qu’une pêche d’été ; il est bourré de sels minéraux ; en fait, sous son apparence difficile se cache une belle richesse.
Au jardin, il pousse sans effort, juste avec un grand appétit d’eau. Avant les gelées, les anciens les rangeaient dans une remise bien sèche où ils duraient tout l’hiver.
Ses proches parents sont le chou-navet ou le rutabaga, certains ne l’aiment pas quand il est trop gros, pourtant tranché finement et mis en terrine en couches alternées avec de l’Abondance et de la crème épaisse, il suffit de le cuire longtemps à four doux pour obtenir un confit de rave au goût d'Alpage proprement inimitable (on peut y glisser au cœur une belle saucisse de couennes, de ce genre de saucisse que les Dauphinois appelaient saucisse de la Saint-Antoine.
Les meilleurs restent bien sûr les jolis navets nouveaux des potagers de printemps. Il me procure cette étrange émotion qui rassure l’homme sur la certitude du nouveau temps après l’hiver, il appelle le beurre frais et l’agneau de lait, il raconte sous ses fanes délicates la douceur du nouveau printemps. Il faut boire avec ce plat un rosé de Persan de la cave de Bernin.
Truc de cuisine : les navets, comme les pommes de terre, risquent de gâcher le restant de bouillon de votre pot au feu. Je vous recommande de le filtrer au travers d’une étamine avant de le mettre au froid. Récupérez ces légumes, réduisez-les en purée, ajoutez une persillade et du fromage râpé, gratinez au four sur des croûtes de pain de campagne, servez chaud sur une petite roquette bien relevée de moutarde. A savourer avec une Jacquère du Gésivaudan bien vive et très fraîche.
Recettes de Fanes de Jean-Pierre Barus
Fanes de chez nous, par Jean-Pierre Barus
De tout temps, les gens du Grésivaudan ont su tirer partie de tout et en particulier des fanes de légumes : radis, navets nouveaux, feuilles de carottes, roquette, auxquelles on peut mêler des épinards ou des cœurs de salade. C’est ainsi que se font les gâteaux d’herbes, les caillettes, les pormoniers, les soupes, et même des "pesti" pour relever pâtes ou crozets. Ces manières de faire nous plongent dans la vie simple et pauvre de nos paysans ; les femmes inventaient une cuisine savoureuse mais économe ; un sou était un sou dans un pays où les produits plus nobles étaient souvent réservés aux gens plus fortunés qui venaient s’approvisionner aux marchés des villes. Aujourd’hui la condition paysanne s’est améliorée, il est alors plaisant de retrouver les saveurs de cette cuisine de rien embellie par le savoir-faire de nos paysannes et, parfois, il me plaît de croire que c’est un peu de cette tradition qui perdure dans notre réseau des goûters et casse-croûtes à la ferme.
Les autres légumes
Le reste de la production maraîchère est consacré aux poireaux, épinards, choux et céleri branche...
La production maraîchère de l'agglomération grenobloise s'étale sur 167 hectares. Cet espace est occupé par plus de 100 hectares de salades, dont 1/3 est consacré à la Grenobloise, une salade rouge et verte, typiquement locale.
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